紅焼牛腩

今夜の晩飯はちょいと本格的に広東料理の「紅焼牛腩」を作ってみました。
紅焼牛腩とかいてホンシャオニュウナンと読むのですが、日本流にいえば牛バラの醤油煮込みです。
今回使ったのは牛バラではなく安い牛スジ肉。

牛スジ肉とは言うものの、どちらかというと高級部位のきれっぱしみたいな感じです。
肉に張り付いている筋膜みたいなやつに包丁で細かく切れ目を入れてから、ビール瓶で叩いて肉の繊維をほどいておけば仕上がりがトロトロのホロホロになります。
熱した中華鍋に油を入れ、そこに肉と生姜・ニンニク各一辺を投入、肉の表面に焦げ目がついたら紹興酒・砂糖・醤油を加え、白葱の青い部分と八角・ローリエを加え、ひたひたに水を入れて煮込みます。
煮汁が減って焦げ付かないよう、途中で水を加えながら１時間半ほど煮込み、肉やその他の物を一旦取出し冷ましておきます。
この冷めていく時に肉に味が染みるので、この時間は重要です。
この間を利用して半熟に茹でておいた卵を煮汁に漬けこんで味付け卵も作ります。
３０分ほど経ったら煮汁にオイスターソースを少々加えて最終的に味を調え、肉だけを戻して水溶き片栗でとろみをつけ、一煮立ちすれば完成。

今回はご飯にのせて「牛バラ飯」にしてみました。
別茹でしておいた小松菜や青梗菜と一緒に盛り付け、白髪ねぎをのせて完成です。